Who: usada para pessoas. Exemplos:
I met a woman. She can speak 6 languages.
I met a woman who can speak 6 languages.
Which: usada para coisas:
An aeroplane is a machine. It flies.
An aeroplane is a machine which flies.
That: usada para pessoas e/ou coisas:
I met a woman that can speak 6 languages.
An aeroplane is a machine that flies.
Quando essas três conjunções são o sujeito da frase subordinada, elas são obrigatórias. Quando são o objeto, são opcionais. Compare:
Jim was wearing a hat that was too big for him. (that = sujeito da frase)
The people (who) we met were very nice (who = objeto direto)
Na última frase não poderíamos omitir “who”.